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バイオな気分【新商品開発の話④】地元酒造メーカーとコラボ❗バイオテクノロジー科の「酒粕カレー」&「酒粕鍋の素」

2021/10/27 ⑮教職員ブログ

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皆さん、こんにちは。
バイオテクノロジー科の岡野です。

今日は、新商品開発のお話をしましょう。

▼過去のブログはコチラ▼
バイオな気分 新商品開発①
バイオな気分 新商品開発
バイオな気分 新商品開発③

新潟は秋晴れの日があったと思うと うすら寒い曇り空の日もあり、少しずつ冬が近づいているのを肌で感じます。

さて、11月に新潟市内でフードメッセという地場の食品や、食品加工機器の商談会が毎年開催されます。

本校も農産物生産の取り組みなどを紹介するためにブースを設けています。
今年は、そこでバイオテクノロジー科の学生が開発した地元酒造メーカーの酒粕を使った「酒粕カレー」「酒粕鍋の素」のレトルトが試供品として登場します。

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バイオテクノロジー科の食品開発への取り組みを紹介するものですが、近いうちに本格的な生産販売も計画しています。

レトルト加工品は、滅菌済みですので常温保存が可能です。

しかし、この滅菌条件の設定にもいろいろと研究課題があります。

121℃という高温で処理するのですが、処理時間が長いほど安全ではあります。ボツリヌス菌という大変に強い毒素をつくる細菌が完全に死滅する条件を確保するのですが、滅菌時間が長いと風味を損なったり、メイラード反応という着色を生じたりします。できるだけ滅菌時間は短くしたいわけですが、加熱効率を上げるためにカレーの具材を煮込んで溶かしたり、スパイスの配合を変えたりと学生たちが研究を重ねてきました。

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酒粕鍋の素では、使用する出汁(だし)のレシピを何パターンも検討したりもしました。
ちなみに、最終レシピでは牡蠣の出汁も使われており、とても納得のいく仕上がりになっています。

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1つ課題をクリアすると次の課題が生じ、また研究を重ねる。
新商品開発は簡単ではありませんが、同時に次から次へとアイデアや興味が湧いてくる楽しいものでもあります。

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