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日本酒 醸造実習【もろみ造り】

2021/01/28 ⑥実習・授業

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みなさんこんにちは😄

進学サポートデスクです❗

 

日本酒の醸造実習の「製麹」が終わり、「もろみ造り」の工程に入りました❗️


🍶日本酒の魅力🍶

日本酒の魅力や造り方、前回の実習レポートはコチラをタップ👍

日本酒実習がスタート!【製麹(せいぎく)】


🍶ABioの醸造実習🍶

・製麹(せいぎく)
・もろみ造り(初添仕込・中添仕込・留添仕込・発酵)
👆今回はココ❗️
・上槽(しぼり)
・原酒の完成


もろみ造りは

「初添➡踊り(中休み)➡中添➡留添➡発酵➡もろみの工程で仕込んでいきます。

もろみとは、「発酵中の液体のことをさし、日本酒の前段階」のことを表しています。

一気に発酵させると酵母菌の増殖が間に合わなくなり、雑菌が繁殖してしまいます💦

酵母の様子を見ながら、数回に分けゆっくり発酵させるのが重要です❗️

3回に分けて仕込むので「三段仕込み」ともいいます。

 

初添では、

酒母(しゅぼ)・麹(こうじ)・蒸米・仕込水をいれて造っていきます。

タンクの中に製麹した米と水を入れます。

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その後、酒母(酛・もと)と蒸米をいれます。

酒母(酛)は、酵母を培養したもので、この酵母が「糖を分解してアルコールに変える」大事な役割にします。

初添

全ての材料を入れたら、軽くかき混ぜて初添は終了❗️

 

酵母菌を増殖させるため、何も加えず、丸1日置きます。
この工程を 踊り (中休み)と言います。 

1日置いたら、中添の工程に移ります。

中添では、

麹・蒸米・仕込水を入れます。

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3つの材料を入れたらかき混ぜ中添は終了です。

翌日、留添を行います。

 

留添

中添と同じ材料を入れ、かき混ぜます。

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3回に分けて仕込むなかで、量もだいぶ多くなりました💨

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温度を確認したら、約3週間発酵させることで「もろみ」の工程は終わりです。

発酵中は、1日2回を目安にかき混ぜて、発酵を促進させます❗️

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発酵が完了したら、もろみの完成✨

3週間後、どんな状態になっているか楽しみです❗️

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