日本酒 醸造実習【もろみ造り】
2021/01/28 ⑥実習・授業
みなさんこんにちは😄
進学サポートデスクです❗
日本酒の醸造実習の「製麹」が終わり、「もろみ造り」の工程に入りました❗️
🍶日本酒の魅力🍶
日本酒の魅力や造り方、前回の実習レポートはコチラをタップ👍
🍶ABioの醸造実習🍶
・製麹（せいぎく）
・もろみ造り（初添仕込・中添仕込・留添仕込・発酵）
👆今回はココ❗️
・上槽（しぼり）
・原酒の完成
もろみ造りは
「初添➡踊り（中休み）➡中添➡留添➡発酵➡もろみ」の工程で仕込んでいきます。
もろみとは、「発酵中の液体のことをさし、日本酒の前段階」のことを表しています。
一気に発酵させると酵母菌の増殖が間に合わなくなり、雑菌が繁殖してしまいます💦
酵母の様子を見ながら、数回に分けゆっくり発酵させるのが重要です❗️
３回に分けて仕込むので「三段仕込み」ともいいます。
初添では、
酒母(しゅぼ)・麹(こうじ)・蒸米・仕込水をいれて造っていきます。
タンクの中に製麹した米と水を入れます。
その後、酒母（酛・もと）と蒸米をいれます。
酒母（酛）は、酵母を培養したもので、この酵母が「糖を分解してアルコールに変える」大事な役割にします。
全ての材料を入れたら、軽くかき混ぜて初添は終了❗️
酵母菌を増殖させるため、何も加えず、丸１日置きます。
この工程を 踊り (中休み)と言います。
１日置いたら、中添の工程に移ります。
中添では、
麹・蒸米・仕込水を入れます。
3つの材料を入れたらかき混ぜ中添は終了です。
翌日、留添を行います。
留添も
中添と同じ材料を入れ、かき混ぜます。
３回に分けて仕込むなかで、量もだいぶ多くなりました💨
温度を確認したら、約３週間発酵させることで「もろみ」の工程は終わりです。
発酵中は、１日２回を目安にかき混ぜて、発酵を促進させます❗️
発酵が完了したら、もろみの完成✨
３週間後、どんな状態になっているか楽しみです❗️
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