【発酵と醸造のお話①】

皆さん、こんにちは。
バイオテクノロジー科の岡野です。

いよいよ新年度、新学期が始まります

今日は、岡野が担当する「醸造学」という授業の一部を紹介しましょう。
この授業では、さまざまな発酵食品を取り上げ、実際に試食してもらっています。

今回は、授業で取り上げる最初の発酵食品「ふなずし」のお話です

「ふなずし」は「なれずし」の仲間です。
「なれずし」は炊いたご飯と魚を樽などに漬け込んで、重石（おもし）でフタをして（これが重要）乳酸発酵させた食べ物です。

「すし」といっても、皆さんが普段食べる握り寿司や押し寿司とは味も見かけも違います🍣

使われる魚は、サバ、サンマ、ハタハタ、フナ、アユなどが多く日本各地で、さらにはナマズなども使ってアジア各地で造られています。
乳酸発酵していますので常温保存が可能で、電気の通っていない村や冷蔵庫の普及していない集落では重宝されるのでしょう。

なぜ重石でフタをするのが重要かというと、乳酸菌は酸素が嫌いなので上から重石をして空気を追い出してやると、乳酸菌がたくさん増えて発酵するのです。
発酵食品なので整腸作用など健康にも良くて、魚が発酵で分解していますから うま味が強いのが特徴です。

「なれずし」の多くは、強烈な臭いをもちます。
秋の神社に落ちているギンナン、真夏の生ごみが入った三角コーナー、賞味期限を過ぎたブルーチーズ、などなど・・・　
私もその匂いに食べることができなかった「サバずし」があります。

ところが臭みが全くなく病みつきになるうま味の「ふなずし」もあります。
写真を見てください。
卵をたくさんかかえたフナが発酵して、とてもきれいです。

授業では、この滋賀県にあるメーカーさんの「ふなずし」を紹介しています。
この「ふなずし」、もちろんフナも美味しいのですが、特にご飯の方。発酵したフナのうま味がご飯に移って、ものスゴく美味しいのです。
そして、保存が効いて、健康にも良い
完璧です

美味しさは文字では伝わりません。
ぜひ、皆さんにも食べてもらいものです。

ちなみにこの写真は、私の昨夜の酒肴「メバルのお造り」です。

おろしたメバルにうっすら塩を振ってキッチンペーパーに包んで、２日間冷蔵庫に。
水分は抜けて身は締まり、お刺身と一夜干しの中間的絶品。

日本の食文化の豊かさは最高です

美味しい食材をより美味しくする技術をABioで一緒に学びましょう

 

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みなさんの参加をお待ちしています

 

〜〜〜〜岡野先生　プロフィール〜〜〜〜

岡野 康弘 先生（おかの やすひろ）

● 担当学科／科目
バイオテクノロジー科
醸造実習、微生物学実験、生命工学実験など

● 経歴
民間企業の微生物実験室を経て、ABioの先生に。
専門は微生物バイオですが、経営戦略もやっている不思議系。
好奇心旺盛で、付録（東芝テックのセルフレジ）がどうしても欲しくて、小学館キッズを探し回る先生です。

 

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