バイオな気分【味噌仕込み】
2022/10/26 ③教育特徴
皆さん、こんにちは。バイオテクノロジー科の岡野です。
今日は、バイオテクノロジー科1年生が体験した味噌の仕込み実習についてのお話です。
講師には、新潟県内の味噌醸造蔵に勤めているバイオテクノロジー科の卒業生に来てもらいました。
仕込みは、前日から水に浸漬しておいた大豆を煮て潰す作業から始まります。
大豆だけで20kgありますから、これがかなり大変な作業です。
多くの味噌同様、煮て潰した大豆と塩、米麹をよく混ぜて樽に仕込みます。
今回は全量40kgの仕込みです。
大豆に含まれる主要栄養素はタンパク質ですが、タンパク質はそのままでは美味しくはありません。
米麹に含まれる酵素によってタンパク質が分解されると、
アミノ酸やペプチドといったうま味成分が生成され美味しくなっていきます。
話は味噌仕込みからそれますが、この原理は肉でも同じです。
ステーキ屋さんでは冷蔵庫に鮮度の良い牛肉を寝かせて（エイジングと言います）、わざと鮮度を落とします。
そうすることで、牛肉に含まれるタンパク質の分解が起こり、うま味成分であるアミノ酸やペプチドが増えるからです。
納豆も同じこと。茹でた大豆そのものより、納豆菌の酵素がタンパク質を分解しうま味が強くなります。
仕込んだ直後の味噌は白っぽいですが、熟成と共にどんどん色は褐色、チョコレート色へと変化していきます。
生じたアミノ酸と麴にふくまれる糖分が結合するメイラード反応という現象が起きるためです。
そのため、味噌の色を見て食べごろを判断することができます。
仕込み季節により発酵が早かったり、遅かったりしますが、
仕込んだ味噌が褐色からチョコレート色になれば食べごろのサインです。
食べるのが楽しみです。
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