バイオな気分【かんずり】
2022/10/12 ⑩バイオテクノロジー学科
皆さん、こんにちは。バイオテクノロジー科の岡野です。
皆さんは、「かんずり」という調味料をご存じでしょうか？
新潟県は妙高という地方で作られる唐辛子の発酵調味料です。
世界にはさまざまな発酵食品がありますが、唐辛子を発酵させたものは珍しいのです🙄
この「かんずり」、どうやって作るのか。
冬に塩漬けした唐辛子を積もった雪の上に並べることから始まります。
真っ白な雪の上に真っ赤な唐辛子が帯状に並ぶ景色は、
この地方の冬の風物詩として有名です。
雪はその後も降りますから、雪に埋もれた唐辛子を集めるのも大変な作業です。
雪にさらされている間に、唐辛子のビリビリした辛みはマイルドになります。
そして、その唐辛子を塩や麹（こうじ）と漬け込み、最低でも３年間熟成させます。
私も、この「かんずり」はよく使います。
特にオススメは、鍋と焼き鳥。
焼き鳥にを適量のせて食べると、柚子の香りと共に丸みのある辛みが口の中に広がります。
焼き鳥をさらに美味しくするアクセントです。鍋や焼き鳥の他にも、いろいろと和食に合う辛み調味料です。
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