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バイオな気分 【麹(こうじ)の話】

2022.07.27

⑩バイオテクノロジー学科

 皆さん、こんにちは。バイオテクノロジー科の岡野です。

 短い梅雨が明け、今年も猛暑です。新潟も連日強い日差しの下、猛暑というより酷暑の日が続いています。
今、バイオテクノロジー科では焼酎醸造実習で麹づくりのため、学生たちが学校に泊まり込んで作業をしています。
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 本校では、日本酒、ワイン、焼酎の醸造免許を取得していて、これらのお酒を実際に学校の設備でつくっています。

世界のお酒の原料はさまざまですが、大きく2タイプに分けることができます。ブドウのように「甘い」原料と、米のように「甘くない」原料です。
そして、酵母が活躍してお酒にするには「甘い」ことが必要です。だから、麦や米、トウモロコシなどの「甘くない」原料は、一度「甘く」してやる工程が必要です。西洋では、麦芽(麦を発芽させて熱風で乾燥させたもの)を使用し、東洋では麹(穀類に麹菌という微生物を繁殖させたもの)を使います。
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 麹は2日間かけて温度管理をしてつくるので、夜中でも作業が発生します。だから、麹づくりは交代で泊まり込み作業をします。この麹は、日本酒、醤油、味噌、みりん、焼酎をはじめ、漬物や甘酒、調味料として利用されています。日本食は世界的に注目されていますが、麴が無かったら日本の食文化も無かったのです。
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