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バイオな気分【恒例キムチ漬け】醸造・発酵・バイオテクノロジーを学べる専門学校

2021/12/23 ⑩バイオテクノロジー学科

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皆さん、こんにちは。
バイオテクノロジー科の岡野です。

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12月も半ばを過ぎ、新潟市内も雪が降りました。

この時季恒例、バイオテクノロジー科食品・醸造技術コースの年中行事となっているのがキムチ漬けです。

食料農業経営科などが育ててくれた白菜をバイオの学生がキムチに漬けるイベントですが、今年は白菜の収穫が遅れるとのことで、農業系の学生が実習でお世話になっている農家さんの白菜を使いました。

キムチを本格的に漬けるのは、なかなか大変です。

白菜は塩漬けした翌日に流水で塩抜きし、水切りします。

別にヤンニョムという辛い糊を作るのですが、これが一苦労。

26 kimchi-2 (2)
頭とワタを取った煮干しや昆布、ホタテの貝柱で出汁を取り、ニンニク、ショウガ、水切りした大根千切り、ニラ、小ネギ、すり胡麻と一緒に辛味づけの唐辛子と色付けの唐辛子を混ぜ、白玉粉でとろみをつけます。

大事なのは、ここでアミ塩辛(オキアミの塩辛)を加えることです。

うま味と塩味を足す他に、乳酸菌の供給源となります。
これにより、キムチは乳酸発酵が始まります。

26 kimchi-2 (1)

キムチは熟成と共に味が変化していきますが、最初はバラバラだったそれぞれの味が馴染み複雑味が増し、さらには少しずつ乳酸発酵が進むにつれ酸味が出てきます。

漬かり方が浅いうちはご飯のお供に、発酵、熟成が進んだら豚キムチやキムチ鍋がオススメです。

塩抜きした白菜をヤンニョムに絡めて漬け込む作業は時間と手間がかかるので、いつも学生総出の一日作業になります。
漬け込んだキムチは学生達が冬休みに持ち帰りお土産にします。

食品開発実習室でキムチ漬けが始まると年の瀬。

年末を迎える風物詩となりました。

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