バイオな気分【焼き芋と生化学】食品開発・加工・醸造・環境保全・バイオが学べる専門学校❗
2021/11/19 ⑮教職員ブログ
皆さん、こんにちは。
バイオテクノロジー科の岡野です。
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新潟は晩秋から初冬を迎えつつあります。
皆さんは、秋の味覚をいくつ味わったでしょうか。
秋の味覚を代表するものに焼き芋があります。
今日は、この焼き芋のお話をしましょう。
皆さんが家庭で焼き芋を作る時の参考にもなります。
今回学校にある食品開発実習室のオーブンで焼いたのは、食料農業経営科が育ててくれたサツマイモ「しるきーも」です。
この品種は新潟市北区の特産です。
サツマイモを焼けば焼き芋になるわけですが、焼く前に１つ工夫をすると とても甘くなります。
それが生化学や醸造学の教科書に載っている「糖化」です。
「糖化」は多糖類を加水分解して還元糖にすること。
簡単に言えば、サツマイモ中の甘くないデンプンを分解して甘いブドウ糖や麦芽糖にすることです。
サツマイモの「糖化」は難しくなく、６０～６５℃で２時間ほど温めればよいのです。
この温度帯はサツマイモに含まれる酵素によって、デンプンが分解を受けるのに適しています。
甘くないご飯でも、麹と混ぜてこの温度帯を保つと甘い甘酒になるのも、この「糖化」によるものです。
さて、「糖化」することで焼き芋は甘くなるのですが、その後に焼くとサツマイモの品種によって、ねっとり焼き芋になるのと ぽくぽく焼き芋になるのとがあります。
「しるきーも」は、ぽくぽく焼き芋になります。
皆さんが家庭でこの温度帯に保つのが難しい場合は、温度変化があっても構わないので平均して この温度帯になるようにします。
但し、あまり高温にさらすと酵素が働かなくなってしまうので注意です。
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