こんにちは。

進学サポートデスクかわのです(・∀・)

さて、先日の記事 に引き続き、現在バイオテクノロジー科で絶賛進行中の「日本酒の醸造実習」についてご紹介していきます！

日本酒造りの工程で言うと、

「米を蒸す」→「麹（こうじ）をつくる」→「酒母をつくる」→「もろみをつくる」→「もろみをしぼる」→火入れをして完成！

このうち、「もろみをつくる」作業まで完了しました！

というわけで、今回はこの「もろみをつくる」作業をご紹介します

その前に・・・日本酒ができるしくみについて

日本酒は、数あるお酒の中でもあまり多くない『平行複発酵』という発酵方法で造られます。

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①コウジカビが米のでんぷんを糖に変える
②酵母菌がその糖をアルコールに変える
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という、２種の微生物による発酵が、１つのタンクで同時に進んでいきます。
これが、日本酒の高いアルコール度数を生み出します。

「もろみ」はこれまで造ってきた麹（こうじ）をはじめとする原材料を混ぜ合わせて『平行複発酵』を行っていくもので、できあがった「もろみ」を絞ると日本酒ができます

市販の日本酒のラベルに、『○○段仕込み』と書かれていることがあります。
この『段仕込み』とは、「もろみ」を仕込む工程で、麹と蒸米を何回かに分けて加えていくことをいいます。
こうすることで「もろみ」中の酸度を保ち、雑菌の繁殖を防ぐことができます。

仕込中の腐敗による失敗を防ぐための、昔ながらの酒造りの知恵です！
ABioでは三段仕込みの方法で、途中、「もろみ」の状態を詳しく分析しながら仕込みタンクに麹、蒸米を投入していきます。

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●仕込み１日目→１回目の投入「初添え」
●仕込み２日目→仕込みを休む日「踊り」
●仕込み３日目→２回目の投入「仲添え」
●仕込み４日目→３回目の投入「留添え」 

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米を蒸して・・・

麹とともに、３回に分けて仕込みタンクに投入していきます。

４日にわたる仕込みが終わると、あとはタンク内での発酵が順調にいくよう、「もろみ」を20日ほど管理する作業に入ります。
そのあとはいよいよ「上槽」、日本酒を絞る作業になります！

このあとの工程も、引き続きご紹介していきます