こんにちは。
進学サポートデスクかわのです(・∀・)
本日、バイオテクノロジー科醸造・食品コース2年生の授業に、
【石山味噌醤油株式会社】養田さま、
【新潟IPC財団ビジネス支援センター】生浦さま
にお越しいただき、
無塩味噌の醸造についてお話をいただきました！
無塩味噌とは、その名の通り「塩分ゼロ」の味噌！…
高齢者や、病気などで塩分を抑えていた人たちにとっては
まさに画期的な味噌なのです
通常、味噌づくりに使われる塩は、味付けのほかに雑菌の繁殖を抑え、
麹菌や乳酸菌などが活動しやすくなるようにする効果があります。
無塩味噌は仕込みの段階から塩を一切使わずに仕込みますが、
本日は、
無塩味噌の開発の経緯についてお話して頂いたり、
無塩味噌を含めた
４種類の味噌を試食し、風味の違いを確かめたりしました。
味噌の風味は、
・大豆や米の割合、水分量
・造られる地域
・造り手、蔵、季節、気温
などによって複雑に変化し、
熟練の職人であっても「毎年１年生」というほどコントロールするのは難しいそう。
いい味噌は、職人の汗と涙の結晶なんですね
風味の異なる味噌は、料理によって使いわけることもできます。
和食だけではなく、
例えば塩味を抑えたマイルドな味噌は
洋菓子
など使ってもよさそうです。
講師のお２人からも
「ABio生のような若い技術者に、いろんなアイデアを出してほしい」
と投げかけて頂きました！
養田さま、生浦さま、ためになる講義をありがとうございました！
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